Salpicón de Mejillones

Si hay una ensalada que a mi marido le gusta, es ésta.
Llegar el calor y comenzar con los salpicones y él es feliz.
Distingo el salpicón de mejillones del salpicón de marisco (Que podéis ver aquí) pequeñas diferencias que en casa apreciamos para que resulten ensaladas distintas.
Podemos servirlo en las conchas o en cucharas de degustación aunque, en esta época, como más me gusta es poniéndolo en un plato, raciones individuales ya que en casa, sirve como plato único en algunas ocasiones.
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* Necesitamos:
- 2 tomates kumato
- 1 pepino
- 1 cebolleta
- 1000 gr de mejillones
- agua para cocer los mejillones
- 1 hoja de laurel
- aceite de oliva virgen
- sal
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* Preparación:
- En una cacerola alta ponemos un fondo de agua con la hoja de laurel, añadimos los mejillones y cocemos con la tapa puesta lo justo de que se abran, escurrimos y dejamos enfriar.

- Mientras trocearemos la hortaliza en dados pequeños, ponemos en una ensaladera y salamos con cuidado porque los mejillones aportarán sal también, vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen.
- Sacamos los mejillones de las cáscaras y agregamos a la ensalada reservada, mezclamos con cuidado, dejamos reposar en el frigorífico un par de horas y servimos.
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